Per prima cosa, sciogliete lo zucchero nell’acqua.
Aggiungete la farina e impastate a bassa velocità fino a raggiungere un impasto tenace.
Aggiungete il lievito.
Aggiungete i tuorli a filo e procedete solo a completo assorbimento.
Procedete ora con l’inserimento del burro in 2/3 volte (se la vostra planetaria scalda, ricordatevi di prelevare il burro dal frigorifero)
Preparate un contenitore (se possibile graduato, a pareti dritte) imburrato e adeguatamente grande per contenere la massa che deve quadruplicare. 1+3
Togliere la massa dalla vasca e posizionarla dentro il contenitore.
Fate lievitare per 10/14 ore (il tempo è una variabile non può essere stabilito con precisione).
Nella versione del lievito madre liquido, a 25°. In quella con lievito madre solido, 26/27°.
Secondo impasto
Mettete in vasca l’intero primo impasto e la farina.
Azionate la macchina a bassa velocità fino al completo assorbimento della farina. Deve formare la maglia glutinica.
Un terzo dei tuorli a filo.
Aggiungete lo zucchero gradualmente e proseguite solo a completo assorbimento.
Aggiungete il sale.
Aggiungete i restanti tuorli a filo gradualmente fino a completo assorbimento.
Aggiungete il burro in 2/3 volte (se la planetaria scalda ricordatevi di inserire il burro freddo.)
A impasto finito, inserire i canditi a bassa velocità.
Preparare un contenitore imburrato per contenere la massa che deve riposare 30 minuti a 28°.
Puntare a temperatura ambiente per 30 minuti.
Preparate la glassa e, prima dell’utilizzo, verificate se è corretta.
Procedete alla pezzatura.
10% in meno rispetto alla capienza dello stampo. 1/3 per le ali, 2/3 per il corpo.
Posizionare prima la parte delle ali e sopra la parte del corpo.
Lievitazione finale a 26°. Dopo 4/6 ore quando l’impasto avrà coperto tutti gli spazi e sarà visibilmente cresciuto glassate, posizionando le mandorle, lo zucchero in granella e lo zucchero a velo.
Cottura
Mettete il forno a 155/160° (la temperatura è molto soggettiva in base al proprio forno, quindi regolatevi di conseguenza).
A cottura quasi ultimata si inserisce la sonda. A 93/94° al cuore si sforna.
Velocemente si inforca con gli appositi spilloni e si posiziona a testa in giù fino al mattino dopo.
Il tempo di cottura varia in base alle pezzature:
– 500 g per 30/40 minuti
– 750 g per 40/50 minuti
– 1000 g per 50/60 minuti
Se infornate più pezzi i tempi si allungano. Se riuscite, attendete qualche giorno prima di mangiarla.
Recipe Notes
Strumenti utili
planetaria
tarocco
stampi in carta
ferri da panettone o da spiedini
termometro con sonda a filo
bilancia
contenitore graduato adeguatamente grande
sacchetti per conservare il lievitato
Misure stampi da colomba (-10% per una colomba con glassa)