La sera precedente, preparate il vostro water roux con acqua e farina. Mettetelo sul fuoco per farlo addensare (fate raggiungere la temperatura di 65°). Deve diventare gelatinoso. Poi mettetelo in frigo e fatelo raffreddare per una notte intera.
Impasto
Nell’impastatrice mettete la farina, le uova, l’acqua, il lievito, il roux e il formaggio. Azionate la macchina e impastate.
Dopo 5 minuti, aggiungere il sale e dopo qualche minuto dall impastamento aggiungere il burro morbido.
Finito l’impasto lo prendete e mettete in una ciotola oleata. Lo copriamo e lo facciamo lievitare per un paio d’ore.
Lo stendete sul piano da lavoro e spalmate sopra maionese, senape, che avremmo amalgamato prima in una ciotolina.
Aggiungete il parmigiano grattugiato e, se volete, le olive taggiasche.
Prendete un coltello e tagliate a quadrati. Mettete uno sull’altro e mettete in uno stampo da pancarrè imburrato.
Fate lievitare un’altra oretta e spennellate con tuorlo e latte. Infornate in forno statico 180 gradi per 30 minuti. Io li ho divisi in tre stampi se voi avete uno stampo grande il tempo di cottura ovviamente è maggiore.