Colomba
Questa è la ricetta di Oscar Pagani. Io l’ho trovata fantastica spero che piaccia anche a voi, la cosa fondamentale è che il lievito madre deve essere in ottima salute. Rinfrescato tre giorni prima ogni giorno e il quarto giorno dovete rinfrescarlo per tre volte ogni 4 ore. Ecco a voi la sua ricetta e il mio procedimento.
| Porzioni |
colombe da 1 kg
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Ingredienti
Primo impasto
- 800 g Farina per grandi lievitati con W330/W380
- 300 g Lievito madre liquido Se usate il lievito madre solido usatene 225 g ma ricordate di variare l'acqua a 375 g
- 300 g Zucchero
- 300 g Tuorlo
- 300 g Acqua
- 300 g Burro
Secondo impasto
- Primo impasto
- 200 g Farina per grandi lievitati con W330/W380
- 200 g Zucchero
- 200 g Tuorli
- 20 g Sale
- 200 g Burro
- 600 g Canditi
- q.b. Aromi a vostra discrezione Io ho usato 150 g di miele d'acacia, 2 bacche di vaniglia, 2 scorze grattugiate d'arancia
Glassa
- 80 g Amido di mais o riso
- 100 g Zucchero semolato
- 100 g Albume
- 150 g Farina di frutta secca Nocciole o mandorle
- q.b. Mandorle
- q.b. Zucchero in granella
- q.b. Zucchero a velo
Ingredienti
Primo impasto
Secondo impasto
Glassa
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Istruzioni
Primo impasto
- Per prima cosa, sciogliete lo zucchero nell'acqua.
- Aggiungete la farina e impastate a bassa velocità fino a raggiungere un impasto tenace.
- Aggiungete il lievito.
- Aggiungete i tuorli a filo e procedete solo a completo assorbimento.
- Procedete ora con l'inserimento del burro in 2/3 volte (se la vostra planetaria scalda, ricordatevi di prelevare il burro dal frigorifero)
- Preparate un contenitore (se possibile graduato, a pareti dritte) imburrato e adeguatamente grande per contenere la massa che deve quadruplicare. 1+3
- Togliere la massa dalla vasca e posizionarla dentro il contenitore.
- Fate lievitare per 10/14 ore (il tempo è una variabile non può essere stabilito con precisione).
- Nella versione del lievito madre liquido, a 25°. In quella con lievito madre solido, 26/27°.
Secondo impasto
- Mettete in vasca l'intero primo impasto e la farina.
- Azionate la macchina a bassa velocità fino al completo assorbimento della farina. Deve formare la maglia glutinica.
- Un terzo dei tuorli a filo.
- Aggiungete lo zucchero gradualmente e proseguite solo a completo assorbimento.
- Aggiungete il sale.
- Aggiungete i restanti tuorli a filo gradualmente fino a completo assorbimento.
- Aggiungete il burro in 2/3 volte (se la planetaria scalda ricordatevi di inserire il burro freddo.)
- A impasto finito, inserire i canditi a bassa velocità.
- Preparare un contenitore imburrato per contenere la massa che deve riposare 30 minuti a 28°.
- Puntare a temperatura ambiente per 30 minuti.
- Preparate la glassa e, prima dell'utilizzo, verificate se è corretta.
- Procedete alla pezzatura. 10% in meno rispetto alla capienza dello stampo. 1/3 per le ali, 2/3 per il corpo.
- Posizionare prima la parte delle ali e sopra la parte del corpo.
- Lievitazione finale a 26°. Dopo 4/6 ore quando l'impasto avrà coperto tutti gli spazi e sarà visibilmente cresciuto glassate, posizionando le mandorle, lo zucchero in granella e lo zucchero a velo.
Cottura
- Mettete il forno a 155/160° (la temperatura è molto soggettiva in base al proprio forno, quindi regolatevi di conseguenza).
- A cottura quasi ultimata si inserisce la sonda. A 93/94° al cuore si sforna.
- Velocemente si inforca con gli appositi spilloni e si posiziona a testa in giù fino al mattino dopo.
- Il tempo di cottura varia in base alle pezzature: - 500 g per 30/40 minuti - 750 g per 40/50 minuti - 1000 g per 50/60 minuti
- Se infornate più pezzi i tempi si allungano. Se riuscite, attendete qualche giorno prima di mangiarla.
Recipe Notes
Strumenti utili
- planetaria
- tarocco
- stampi in carta
- ferri da panettone o da spiedini
- termometro con sonda a filo
- bilancia
- contenitore graduato adeguatamente grande
- sacchetti per conservare il lievitato
Misure stampi da colomba (-10% per una colomba con glassa)
- 100 g - 11 x 15 h 3.0 - 90 g
- 300 g - 22 x 15 h 4.5 - 270 g
- 500 g - 26 x 18 h 5.0 - 450 g
- 750 g - 29 x 20 h 5.5 - 675 g
- 1000 g - 32 x 22 h 6.0 - 900 g
