Il panettone
Il panettone o si ama o si odia, ma in tantissime case è il re delle nostre tavole natalizie. Fortunatamente noi lo amiamo. La ricetta del Panettone fatto in casa è di Oscar Pagàni, io l’ho fatta per voi che in tantissimi me l’avete chiesta.
Ricetta Panettone
Ho preparato questa ricetta perché in tantissimi me l’avete chiesta. La mia ricetta prevede la preparazione del panettone con lievito madre. Seguite tutti i passaggi e vi posso assicurare che verrà una vera meraviglia. Per la ricetta ho utilizzato le Scorze d’arancia condite.
| Tempo di cottura | 50 minuti |
| Porzioni |
persone
|
Ingredienti
Bagnetto
- 1 lt Acqua
- 2 g Zucchero
- 225 g Pasta madre
Pre impasto
- 225 g Pasta madre
- 700 g Farina Manitoba
- 325 ml Acqua
- 150 g Zucchero
- 200 g Tuorli
- 250 g Burro
Secondo impasto
- Pre impasto
- 300 g Farina
- 150 g Tuorlo
- 250 g Zucchero
- 50 g Miele di acacia
- 250 g Burro
- 10 g Sale
- 100 ml Acqua
- 600 g Frutta candita
- q.b Scorza d'arancia
- q.b Scorza di limone
- 1 Bacca di Vaniglia
Ingredienti
Bagnetto
Pre impasto
Secondo impasto
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Istruzioni
Bagnetto Pasta madre
- I passaggi fondamentali per fare un buon panettone sono molteplici. Prima di tutto è importante avere una pasta madre in salute, per togliere le note acetiche. Partite con il bagnetto.
- Il bagnetto si fa con l'acqua, lo zucchero e la pasta madre spezzettata. Lasciate in acqua fino a che non sale a galla. Aspettate massimo 10/15 minuti poi togliete dall'acqua altrimenti l'amido si perderà.
- Una volta salita a galla strizzatela e procedete con il primo rinfresco. Ricordate che tra un rinfresco e un altro ci vorranno circa 4/6 ore. Dovranno seguire altri due rinfreschi prima di cominciare la preparazione del panettone.
Pre impasto
- Il panettone è suddiviso in due impasti. Uno verrà fatto il giorno prima e l’altro il giorno dopo
- Vi serviranno una farina forte Manitoba, io ho usato quella del mulino Marino, un impastatrice, la mia è quella della Bernardi Impastatrici ottima io non ne potrei più fare a meno, o un’ottima planetaria, ma già vi dico che si surriscalderà e dovrete avere l’aiuto di un frigorifero per raffreddare tutto. Lo zucchero, data la sua granulometria, deve essere super fino perché è quello più scocciante da inserire, io infatti ho usato quello finissimo zefiro e l’ho unito ai tuorli. La pasta d’arancia e i canditi li ho fatti io, vi metto il link dove poterli trovare.
- Cercate di non oltrepassare nell’impasto la temperatura di 26°. Attenzione se avete usato camere di levitazione troppo alte rischiate di portare il vostro lievito in lattico e questo avrà difficoltà ad assorbire i grassi quindi il burro. Meglio gradi in meno, come temperatura, che in più.
- Qualche ora prima di preparare l'impasto mettete nel frigorifero i tuorli con lo zucchero e l'acqua in modo da non surriscaldare troppo l'impasto. Preparate il pre impasto sciogliendo lo zucchero nell'acqua. Aggiungete la farina e impastate tutto nella impastatrice, a bassa velocità, fino a raggiungere un impasto tenace.
- Aggiungete il lievito. Aggiungete i tuorli e procedete fino a completo assorbimento. Aggiungete, a questo punto, il burro a pomata in 2/3volte.
- Prendete un contenitore abbastanza grande perché l’impasto deve quadruplicare, imburratelo bene e metteteci l’impasto dentro.
- Fate lievitare in un ambiente dove ci saranno 25726° per circa 12 ore.
Secondo impasto
- Mettete il pre impasto con la farina e l'acqua nell’impastatrice. Lasciate amalgamare l’impasto e successivamente aggiungete i tuorli con lo zucchero miscelati insieme.
- Poi unite il miele e la scorza d’arancia con la vaniglia, precedentemente unite in una ciotolina (io l’ho preparato addirittura il giorno prima in modo da intensificare tutti gli aromi).
- Aggiungete il sale al burro e cominciate ad inserirlo in più volte, sempre a pomata.
- Mantenete sempre l’impasto ben in cordato e non superate i 25/26°. Una volta ottenuto un bel velo, abbassate la velocità e aggiungete la frutta candita. L’uvetta mettetela a bagno il giorno prima, una mezz’ora nell’acqua calda così da togliere eventuali paraffine. Poi sciacquatela e rimettetela in acqua con scorze di limone e di arancia. La sera scolatela e lasciatela tutta la notte ad asciugare su carta assorbente.
- Una volta amalgamata la frutta ,togliete dall’impastatrice e mettete l’impasto in un contenitore per un’oretta, coperto con pellicola.
- Dopo un'oretta, togliete l'impasto dal contenitore e mettetelo sul piano da lavoro. Lasciatelo 10/15 minuti.
- Arriva così il momento delle pezzature. Prendete la vostra bilancia e pesate il pezzo che vi serve per la capienza del vostro pirottino, di solito si mette un 10% in più ma se non dovete venderli lasciate il peso che va nel pirottino.
- Procedete ora alla pirlatura (io nel video invece ho fatto le pieghe) e lasciate riposare 10 minuti. Ripirlate e mettete nel pirottino. Metteteli su una teglia. A me sono usciti 4 panettoni da 825 g, in pirottini da 750 g. Li ho cotti due per volta per paura che si toccassero troppo.
- Coprite con la pellicola fino a quando non mancheranno due dita dal bordo. Io li ho rivestiti di glassa, preparata con albume, farina di mandorle, zucchero e amido di riso, e granelli di zucchero, ma voi potete lasciarli anche senza, dipende dal vostro gusto.
- Il forno deve essere caldissimo, la temperatura va dai 160 ai 170°. Io li ho cotti a 170° per una 50ina di minuti. Vi accorgerete se sono cotti usando un termometro a sonda. La cottura finale deve raggiungere i 94/96°.
- Una volta cotti prendeteli subito, con gli appositi spilloni alla base del panettone, e girateli a testa in giù. Lasciateli così tutta la notte.
- Il giorno dopo prendete le apposite buste, nebulizzatele con alcol puro così da non far formare eventuali muffe, e chiudete.
- Il panettone sarà più buono mangiarlo dopo due o tre giorni. Buon panettone a tutti.
Grazie, ma non capisco, dice dose per 6,
Persone o panettoni
Nicoletta
Ciao Nicoletta, c’è scritto dosi per 6 persone. Se leggi tutta la ricetta noterai che ho scritto che con questa dose d’impasto sono venuti 4 panettoni da 825 gr ❤️
Scusami volevo sapere se è possibile fare.lo stesso impasto con la biga anziché con il lievito madre che non ho. E se.possibili quanto ne devo usare?
Ciao Veronica, il panettone purtroppo è il lievitato più difficile in assoluto e ci vuole un lievito madre non solo in perfetta salute, ma i rinfreschi vanno fatti giorni prima, quindi io non mi cimenterei proprio con la biga ?
Ciao, ma se non avessi la pasta madre purtroppo si può comunque fare con il lievito di birra fresco, se si come lo sostituisco?
Veronica certo lo potresti fare ma ovviamente il risultato sarebbe un altro. Ti verrebbe una sorta di briochona ❤️